松露是什么怎么吃

松露天然塊菌松露是一種主要生長(zhǎng)在橡樹須根部附近的泥土下、一年生的天然真菌類植物。種類約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外觀均是不規(guī)則形的球狀，有的小如豆，也有大如富士蘋果，切開來看，里面則是猶如迷宮般的大理石紋路。由于松露對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長(zhǎng)，這也是為何松露如此稀有的緣故。到底松露有多貴，種植松露數(shù)十年的穆索·亨利Mosso Henri說，世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴Alba的白松露，一公斤曾叫價(jià)3.5萬美元，再者就是產(chǎn)自法國(guó)佩利哥Perigord的黑松露，至少也要500美元。“可以吃的白色‘鉆石’……”“嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像奶酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……”“天堂的味道……”這些都是用來形容白色松露的氣味與味道的詞匯。是的，白色的松露，學(xué)名Tuber magnatum， 是世界上最昂貴的食物之一。如果說黑色松露的價(jià)錢與同重量的黃金相仿的話，那么能與白色松露的價(jià)錢一試高低的可能只有鉆石了。白色松露比法國(guó)的黑色冬松露與佩里戈?duì)柕乃陕陡酉∮?，也因此更加昂貴，并且只生長(zhǎng)在意大利及克羅地亞的北部。這種白松露被稱為松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在意大利的皮德蒙特地區(qū)找到，尤其是艾爾馬鎮(zhèn)的附近。白松露只于每年的10月中到12月底生長(zhǎng)。要找到它們非常的困難，因?yàn)樗鼈兩L(zhǎng)在樹根附近的土壤中。松露獵人通常使用經(jīng)過訓(xùn)練的獵狗來把它們嗅出來。松露不能被人工養(yǎng)殖，這也是它這么昂貴的原因之一。白松露的價(jià)格每年都有浮動(dòng)，但是通常在每磅453克800到1500美元之間。松露與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝都標(biāo)志著食物中最昂貴的奢侈。它們的價(jià)格與味道一樣也是吸引眾食客的原因之一。對(duì)松露來說，它傳說中壯陽的作用也為白松露更添魔幻色彩。白松露經(jīng)常被稱為白鉆石。原因之一就是它與鉆石一樣，在雕琢加工之前看起來平平常常，甚至有些丑陋。在剛被挖出來的時(shí)候，白松露看起來好像粗笨、布滿灰塵的土豆一樣。但是一旦切開，它就會(huì)展露出它大理石一般的紋路、象牙色的花紋以及它那醉人的香氣。白松露天堂一般的味道主要來自它的香氣，所以它一般是不加熱的。最常見的吃法是將其切成非常薄的片，與新鮮的雞蛋寬面一起盛盤然后配上調(diào)好的意大利汁，這樣的美味還是可以想象的。昂貴身價(jià)松露被法國(guó)人稱做“鉆石”，其身價(jià)是與魚子醬、鵝肝醬等高級(jí)美食并列，號(hào)稱美食“三大天王”。松露與生俱來的獨(dú)特香味更使它成為在法國(guó)菜、意大利菜中極為珍貴的調(diào)味圣品。相信很多人都聽過松露這個(gè)名字，但松露究竟是什么呢？其實(shí)松露是一種真菌，一種生長(zhǎng)在地面下的子囊菌，與櫟樹、青剛櫟樹與松樹的根形成絕對(duì)共生的形式，因此，稱為外生菌根菌ectomycorrhizae。歷史上最大的白松露發(fā)現(xiàn)于1951年，重約4磅，當(dāng)時(shí)售價(jià)為5000美元左右。在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束不久的年代里，5000美元的珍貴程度可想而知。2004年美國(guó)舉辦了一場(chǎng)以松露為終極食品的“松露競(jìng)標(biāo)會(huì)”，舉辦方利用以網(wǎng)絡(luò)視頻與紐約及洛杉磯的大餐館聯(lián)機(jī)，讓分屬兩大城的饕客們出價(jià)競(jìng)標(biāo)。在這次拍賣會(huì)上共有三顆珍貴的奧巴松露參與拍賣，最搶眼的當(dāng)屬一塊產(chǎn)自意大利北部艾爾巴、重達(dá)一公斤的白松露，而通常的松露重量?jī)H有其十分之一，所以無比珍貴。經(jīng)過美國(guó)熱門電視節(jié)目“富貴生活”的主持人推波助瀾，這塊原先標(biāo)價(jià)為8000美元的白松露身價(jià)立刻被東西兩岸大廚加碼至30，000美元。最終，著名影視名導(dǎo)演、洛杉磯巴斯提德餐廳老板皮特卡以35，000美元的天價(jià)擊敗對(duì)手，該餐廳負(fù)責(zé)人波托向歐洲日?qǐng)?bào)記者表示:“重達(dá)一公斤白松露，35，000美元是值得為其付出的價(jià)碼。”有趣的是，發(fā)現(xiàn)這顆大松露的9歲獵狗—根舍四世，也由其主人代表參與了本次競(jìng)標(biāo)。松露傳說古人相信松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對(duì)松露非常的著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為蘑菇中的莫扎特。松露曾生長(zhǎng)于意大利的林地之中，其中最優(yōu)質(zhì)者產(chǎn)自意大利皮德蒙特地區(qū)羅埃洛與蘭格山丘的邊緣，同時(shí)，這里也是意大利最好的葡萄酒產(chǎn)地。松露，特別是佩里戈?duì)査陕叮挥惺苓^嚴(yán)格訓(xùn)練的雌性的豬和狗才能嗅得出。自古以來，法國(guó)就有廚師利用野豬來尋找松露以滿足貴胄們需求的歷史。時(shí)至今日，意大利與法國(guó)的松露獵人仍使用經(jīng)過訓(xùn)練的豬和獵狗來尋找松露。其奧妙在于松露含有阿爾法男性荷爾蒙，這是一種類似男性類固醇荷爾蒙的復(fù)合物，有人認(rèn)為正是這種氣味誘導(dǎo)雌性動(dòng)物搜尋，使其誤以為自己在追蹤異性伴侶。這種說法到底有沒有道理還有待研究。世代生活在艾爾馬的松露獵人Bertolino認(rèn)為只有雌性的獵狗才是尋找松露最好的獵人。因?yàn)樨i特別喜歡吃松露。獵人需要花費(fèi)很大力氣才能把豬拉回來，否則它們會(huì)把松露吃掉。而獵狗強(qiáng)烈的警覺會(huì)讓它在找到松露的第一時(shí)間通知主人。在意大利，訓(xùn)練一只松露獵狗要經(jīng)過復(fù)雜的過程。首先訓(xùn)練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪代替球，繼而是把奶酪藏起來讓狗去把它找出來。最后，再用小塊松露替代奶酪，讓狗找到并把它挖出來。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵狗吃東西，這樣獵狗們會(huì)更努力地去尋找松露來換取獎(jiǎng)勵(lì)，比如面包和奶酪，這些都是獵狗更喜愛的食物。淺嘗松露一顆上好的松露應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。行家在購(gòu)買前一定會(huì)仔細(xì)辨別松露的氣味，這種非常獨(dú)特且難以形容味道是辨別松露品質(zhì)的首要標(biāo)準(zhǔn)。幸運(yùn)的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲(chǔ)藏松露應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙?jiān)俟粚?，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意?chǔ)存的時(shí)間也不要過長(zhǎng)，不然味道會(huì)消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲(chǔ)存。大米會(huì)把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。食用松露傳統(tǒng)的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，然后生食，或與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬面條、炒蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪稱經(jīng)典的白松露菜肴，它是由梵堤那乳酪、雞蛋、牛奶加入白松露做成的干酪，與面包同吃，滋味無比美妙。當(dāng)然白松露也可以加熱后食用，如果你對(duì)自己的廚藝有信心的話。這里為你推薦一種做法:土豆切片后煮熟，白松露切片后與黃油，意大利干奶酪一起烘烤，然后加入土豆。這道菜的成本大約在200美元左右。就像美酒一樣，白松露根據(jù)所生長(zhǎng)的樹根，如柳樹、橡樹、白楊樹、菩提到葡萄樹分為不同種類。白松露的顏色也從白色到粉色、褐灰色不等。與黑松露不同的是，白松露在加熱后會(huì)失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最后時(shí)間再清洗切片。食用黑松露時(shí)候最好配一瓶龐馬洛紅酒，而白松露則需要一瓶陳年的雷斯令來陪襯。常用名: 意大利白松露 或 艾爾巴 松露學(xué)名: Tuber magnatum原產(chǎn)地: 意大利，克羅地亞生長(zhǎng)季節(jié):每年10月到12月味道:與眾不同。略微帶蒜味，有些類似奶酪，帶一些刺鼻的味道。食法:通常生食，切成薄片后與雞蛋，意大利通心粉，寬面條或沙拉同食。價(jià)格每磅:0-，500常用名:黑冬松露 或 佩里戈?duì)査陕秾W(xué)名: Tuber melanosporum原產(chǎn)地:主要為法國(guó)，也出產(chǎn)于西班牙與意大利生長(zhǎng)季節(jié):每年12月到次年3月味道:蘊(yùn)含泥土的芳香，豐潤(rùn)食法:通常加熱食用，用來給雞蛋或者米飯調(diào)味，用于烤雞的皮下或奶油調(diào) 料中。價(jià)格每磅:0-，200常用名:黑夏松露學(xué)名:Tuber aetivum原產(chǎn)地:法國(guó)、意大利、西班牙生長(zhǎng)季節(jié):5月到9月味道:比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑菇食法:生吃或稍微加熱以達(dá)到最好的效果。大塊的食用，與意大利通心粉、肉類或者調(diào)味醬同用。價(jià)格每磅:0-0常用名:俄勒岡白松露學(xué)名: Tuber gibbosum原產(chǎn)地:美國(guó)西北部生長(zhǎng)季節(jié):每年10月到11月味道:與歐洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁食法:生吃?；蛘哒{(diào)于黃油、橄欖油、調(diào)味醬或者高湯中。